gezond?
Bij MAMA hebben we een tegendraadse visie wanneer het gaat om brood.
Wat je eet heeft invloed op je gezondheid. Helaas leven we in een tijd waarin ons voedsel een massale, winstgevende industrie is geworden. Er wordt alles aan gedaan om voedsel zo goedkoop mogelijk te produceren- en zo winstgevend mogelijk te verkopen- dat geldt helaas zeker voor brood.
Zaken zoals voedingswaarden, impact op de planeet en effect op onze gezondheid vallen in dit commerciële systeem vaak buiten de boot. Het is duidelijk dat men wel gezond wilt eten, maar het moet ook lekker zijn, makkelijk verkrijgbaar en het liefst voor een zo klein mogelijke prijs.
Het resultaat hiervan is een voedselindustrie die via allerlei misleidingen de consument wil laten geloven dat iets gezond is (terwijl dat in de meeste gevallen helaas niet het geval is). Dit zorgt voor een samenleving waarin bewerkt voedsel -en bewerkt brood- helaas de nieuwe norm is geworden.
Het zorgt ook voor verwarring en mensen die eigenlijk geen idee meer hebben wat nu nog echt gezond is.
"In restaurant Vinkeles** serveren we een roggebrood van Bakkerij MAMA.
Waarom past dit brood zo goed bij Vinkeles?"
“Dennis Kuipers zocht naar een smaaksensatie die enerzijds het gevoel geeft van vroeger (het gevoel waarbij je samen aan tafel zit en lekker, zacht brood in een saus doopt). Anderzijds zocht hij naar een hoge kwaliteit die binnen zijn culinaire ervaring paste. We moesten op zoek naar een zacht brood- maar niet zoals het gemiddelde, plakkerige brood. Uiteindelijk werd dat een mix van roggebloem en twee soorten tarwebloem waar we de Roggebol van hebben gemaakt. Een goede korst, maar zacht aan de binnenkant. Het is een moeilijke productie, omdat we geen toevoegingen of stabilisators gebruiken. Palmvet wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt om brood zacht en lang houdbaar te maken, maar dit gebruiken wij niet.”
foto: restaurant Vinkeles, The Dylan - bron: https://www.vinkeles.com/nl/
dat kan anders
In een poging van verzet besloot kunstenaar Karel Goudsblom daarom ruim tien jaar geleden een bakkerij te beginnen waarin het anders zou gaan. Met biologische, onbewerkte granen die geproduceerd worden door lokale, Nederlandse boeren- zou hij weer écht brood gaan maken. Brood wat niet alleen lokaal geproduceerd is, maar ook vrij is van toevoegingen en conserveringsmiddelen, er prachtig uitziet en bovenal- heel erg lekker is.
Dat lukte.
Inmiddels is Bakkerij MAMA uitgegroeid tot een drukke bakkerij met een eigen winkel, waar dagelijks honderden broden worden gebakken voor (sterren)restaurants, hotellerie en andere horeca in Amsterdam, Haarlem en omgeving.
Iedere ochtend ligt ons assortiment versgebakken op de plank: van bruine Volkoren, tot de lichtbruine Pain de Seigle en witte Bigas. Ook verkopen we prachtige oergranen van duizenden jaren oude rassen zoals de Emmergraan en Eenkoren en daarnaast maken we viennoiserie en huisgemaakte patisserie
vers van MAMA
biologische desem en verder niets
Brood bakken we uitsluitend met biologische granen van bijvoorbeeld De Graanbroeders uit Gaasterland, Voogd uit Zeeland en De Zandhaas. Al onze broden zijn zuurdesembroden en worden met de hand gemaakt.
Ook worden bijna alle broden gemaakt van slechts drie ingrediënten: gemalen granen, Frans zeezout en water. En nee, er zijn geen addertjes onder het gras: hier voegen we verder niets aan toe. Een deel van het succes achter onze broden is de unieke bakmethode die met de jaren is ontwikkeld, namelijk door te bakken in Combisteamers: Deze worden veelal gebruikt in professionele keukens- maar niet voor het bakken van brood. Maar door het gebruik van extreem veel water met deze ovens, zijn er geen onnatuurlijke broodverbeteraars meer nodig.
onze boodschap
Het is tegenwoordig helaas nog lastig om brood te vinden wat niet bewerkt is. En als je eenmaal echt brood hebt geproefd, wordt het lastig om terug te gaan! We hopen met ons assortiment de waarde te laten zien van wat een puur en ambachtelijk brood kan betekenen in een wereld van een massale voedselindustrie: producten die transparant en eerlijk zijn, productie die het land niet beschadigt maar juist verrijkt, voedingswaarden die je gezondheid ten goede komen en een smaak zoals je die nergens anders vindt.
